Κυριακή, 20 Δεκεμβρίου 2009

Κρυστάλλωση μελιού

   Η κρυστάλλωση του μελιού είναι φαινόμενο φυσιολογικό που επιρρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Κάθε είδος μελιού (σχεδόν), το οποίο δεν έχει φιλτραριστεί, κρυσταλλώνει αργά ή γρήγορα κυρίως έξω από την κυψέλη. Τα ανθόμελλα κρυσταλλώνουν συνήθως σε μερικές βδομάδες και τα δασόμελλα κρυσταλλώνουν σε μήνες (με εξαίρεση το ελατόμελο).
   Υπεύθυνη για το φαινόμενο κρυστάλλωσης του μελιού είναι η ποσοτική σύνθεση των ζαχάρων του. Ποιο ειδικά ο σπουδαιότερος παράγοντας για την κρυστάλλωση είναι η γλυκόζη, γιατί έχει την ιδιότητα να σχηματίζει κρυστάλλους σε υπερκορα ζαχαρούχα διαλύματα, σε αντίθεση με την φορυκτόζη, το δεύτερο σημαντικό ζάχαρο του μελιού, που έχει την τάση να παραμένει ρευστό.
   Μέσα στο ρευστό μέλι σχηματίζονται αρχικά μικροί κρύσταλλοι γλυκόζης στα τοιχώματα και τον πυθμένα του δοχείου.Αν το μέλι αυτό παραμένει ακίνητο τότε προστίθενται διαρκώς και νέοι κρύσταλλοι επάνω στους πρώτους. Έτσι δημιουργούνται συσσώρευση κρυστάλλων όπου τελικά το μέλι μας παρουσιάζει την γνωστή εικόνα της κρυστάλλωσης.
   Το κρυσταλλωμένο μέλι, δημιουργεί το λαθεμένο συμπέρασμα στους καταναλωτές ότι έχει χαλάσει. Κάτι τέτοιο είναι πέρα ως πέρα λαθεμένο. Το κρυσταλλωμένο μέλι διατηρεί όλες τις θρεπτικές και "βιολογικές" του ιδιότητες.
   Στην χώρα μας όπου το καταναλωτικό κοινό δεν είναι ενημερωμένο, το μέλι διατίθεται πρως πώληση καλύτερα στην ρευστή μορφή του.
Στη ρευστή του κατάσταση συνήθως βρίσκεται γιατί είναι νέας σοδειάς είτε γιατί ρευστοποιήθηκε από κρυσταλλωμένο μέλι. Η τεχνολογική μέθοδος που χρησιμοποιείται είναι η στιγμιαία θέρμανση του μελιού στους 77 β. Κελσίου (παστερίωση) και αμέσως οδηγείται σε φίλτρο πίεσης, ώστε να απαλλαγεί πλήρως από διάφορους πυρήνες κρυστάλλωσης. Στην συνέχεια το μέλι ψύχεται στους 57 β. Κελσίου οπότε και συσκευάζεται.
   Γίνεται φανερό πως θα ήταν πολύ χρήσιμο να υπάρχει δυνατότητα πρόβλεψης του χρόνου έναρξης της κρυστάλλωσης, ύστερα από τον τρύγο. Για αυτό τον σκοπό χρησιμοποιούνται ποσοτικοί δείκτες συστατικών του μελιού όποως είναι ο δείκτης αναλογίας γλυκόζη / νερό. Όσο μικρότερη είναι αυτή η τιμή, δηλαδή από το 1,7 και κάτω τόσο πιο αργά κρυσταλλώνει το μέλι. Αντίθετα ότα το μέλι έχει δείκτη γλυκόζη/νερό 2,1 και πάνω κρυσταλλώνει σχετικά γρήγορα. Τέλος μέλια που περιέχουν τη γλυκόζη σε ποσοστό κάτω από 30% κρυσταλλώνουν πολύ σπάνια, αν όχι ποτέ.
Ένας εύκολος τρόπος για να υπολογίσεται τους παραπάνω δείκτες είναι το διαθλασίμετρο (refractometer) το οποίο κυκλοφορεί στην αγορά σε σχετικα χαμηλή τιμή. (ebay με μεταφορικά 25€) Με αυτό υπολογίζεται την υγρασία και το ποσοστό ζαχάρων. (Προσοχή να κάνεται αναζήτηση refractometer honey γιατί φυσικά υπάρχουν πολλών ειδών διαθλασιμέτρων)



Μια πολύ μεγάλη βοήθεια στον χαμό των δεικτών και την σημασία τους θα βρείτε εδώ Θρασυβούλου Ανδρέας - Οι φυσικές ιδιότητες του μελιού




Τα παραπάνω είναι συμπεράσματα μελέτης βιβλιογραφίας κυρίως των:
Μ. Υφαντίδης "Μελισσοκομία επιστήμη και εφαρμογή"
Θρασυβούλου Α. "Οι φυσικές ιδιότητες του μελιού"